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《お米の保存・保管》

お米は、1年に一度しか収穫できません。 そのお米を「どの様に保管管理をするか?」は、美味しいごはんを食べるためには大変重要な事と考えています。


1.当店の仕入現状
当店では、秋の収穫時期に殆どの玄米の仕入を行っています。
その理由は?
「美味しい米を栽培している特定の生産者から直接仕入れる事ができる。」からです。
“いかに美味しいお米を見極めて仕入が出来るか!” この仕入作業が米屋稼業の生命線だと考えています。
美味しい米の条件は、「土壌(土地)」「作り手(作り方)」「天候」などで、過去の実績とその年の天候を勘案しておよその見当を付けることが出来ます。
また、夏の間から田んぼの状態も良く観察出来ることも重要とおもいます。


2.当店の倉庫
気温の変化に対応するため3種類の倉庫を使い分けています。

◇常温倉庫・・通常の倉庫で一番大きい収容能力がある倉庫です。 秋から春までの間はほぼ満杯の状態で玄米が高く積み上げられています。精米所と隣接しているため一番頻繁に利用しています。

◇準低温倉庫・・元々が土蔵なので断熱効果が高い倉庫だったため、改装し温度管理をして23℃以下の室温にしています。 低温倉庫から移動してきた玄米を精米するまで一時保管に利用しています。 また、精米後の白米も必要に応じてこの倉庫で保管します。

◇低温倉庫・・夏場を乗り切るためには無くては成らない重要な倉庫です。 室温は常時13℃以下に管理されています。 残念なことは、店舗より10分程の場所に離れているため運搬に手間が掛かる事が難点です。
 
真夏では外気温が35℃付近であり、低温倉庫内が13℃の場合には、倉庫外に出庫した際の温度の差が「20℃程」もあり、玄米もこの温度差にとても“ダメージ”を受けてしまいます。

この“ダメージ”とは、品質の劣化が急激に進む事で、原因は「細胞内の水分子が、急激な温度の上昇により外部に飛び出す際に細胞組織を壊すこと」ではないかと想像しています。
このようなから、低温倉庫に保管するだけでは品質保持の対策には不十分であり、その後の十分なケアが必要です。



3.当店の保管方法
当店では玄米を仕入れる際に品質のチェックをしますが、その際に必ずチェックする重要な項目が“含有水分量”の測定です。
お米の食味や品質に重要な要素である“含有水分量”は生産農家で乾燥作業にて調整されて当店に入荷してきます。
その年の天候の影響や生産農家ごとに含有水分量は異なるため、当店の倉庫内での保管する際には測定数値を基に管理しています。

6月頃になり平均気温が上昇する頃になると、常温倉庫に保管していた玄米は、ほぼ全て低温倉庫へ移動し保管することになります。

また、当店では玄米は生産者毎にパレットに乗り区分けされて保管されています。
そのため、常に誰の玄米であるか?が判る状態で管理されており、精米の際にも個別に精米作業を行うため、最終商品にも生産者の氏名を明示することができるようにしています。



4.精米後の管理
当店の精米は時々品切れになることが御座います。
それはなるべく精米したてを販売したいと考えており、多くを精米してしまうと販売まで時間が掛かりすぎるためです。
  ご迷惑をおかけするかも知れませんが、美味しいご飯のためにご容赦下さい。

当店の店頭には精米用の低温ショーケースを設置しており、少しでも良い状態で販売できるよう工夫しています。
(しかし、残念ながらあまり温度設定を低くすると、出した時に結露するためチョットしか冷やすことが出来ませんが・・)

また、店頭には「小型精米機」を設置して、無料でお使い頂く事ができます。
「1分搗き」から「10分搗き」まで圧力を調節可能なので、簡単に「分搗き米」を精米できます。 精米時間は約10分で30kgの精米ができます。






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