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| ごはんを炊く・・・
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古代の時代から、“米”を主食とした食文化を構築して生活してきた私達。 さらに、近代の電子器機などの発達により、スイッチ一つでごはんを炊く事が出来る時代。
「米を洗い、炊飯釜に米と水を入れ、スイッチを押す」これだけで簡単にごはんが炊き上がる。
たとえ男子であっても「ごはんが炊けない！」「炊いたことが一度も無い。」と云う人は少ないハズ。
しかし、どうだろう？ 自信を持って「美味しいごはんが炊ける！」と云える人は少ないのではないだろうか？
“ごはんを炊く”ことは非常に単純でシンプルなプロセスだが、炊飯器の中でどの様なコトが起こっているのか？が解れば、お米が本来持っている味を十二分に引き出す事が可能となる。 そのためには、“お米”の性質や正体を知る必要がある。 「敵を知り、己を知れば・・」と云うことである。
またそれを知ることは、単に物質的な豊かさだけではない“精神的食文化の豊かさ”にも繋がることではないだろうか？
そして、過去の先人達がいままで育て伝えてきた炊飯という“豊かな食文化”を、私たちも後世の人たちに伝えて行く責任があるのではないだろうか。
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| >>> 1時間目 【計る】 |
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| 炊飯の準備作業の始めとして、必要な量を量る。通常は、炊飯器付属の計量カップを使う。
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まず、「１カップ」を量るには、カップに山盛りお米をすくい取り、カップの縁から上に盛り上がったお米を、手や指で縁に沿ってそぎ落とす。
その際に、お米が「盛り上がっていたり」または「少しへこんでいたり」すると、正確に１カップの量が量れないので、ご注意を！
正確に量りたい場合には、手でそぎ落とすのではなく、固く平らな物で縁に沿ってそぎ落とす。 昔から計量枡には専用の「斗掻棒」と云う棒がセットで計量に使われていた。
【斗掻く】〔枡などで量るとき、専用の棒で平らにそぎ落とすの意〕
注…ここでの「1カップ」とは、180ccのことであり、料理で一般に使っている「200cc＝１カップ」とは別の意味。
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 コラム 「今どきの計量カップ」
炊飯器を買うと付属品に計量カップが付いて来るが、形やサイズがメーカーごとにバラバラだったりする。（こんなに違って大丈夫なの？とも思いますが、）現在では殆どの品には、カップの底に「１８０」と書いてあり、１８０ccの容積であることを示している。また、無洗米用の１７０ccのカップが付属しているメーカーもある。なぜ、「無洗米」はサイズが違うのか？確かめた訳ではなく私の想像だが、
１．粒が小さくなり重量が増す。
２．水分を多めに入れて炊く必要がある。（乾燥しているため）の２つの理由からだと推測される
コラム「1カップ＝１合と云うこと？」
答え “およそ１合”と云える。
“およそ”というのは、今から数十年前に日本では「尺貫法」が廃止となり表示が出来ないこと。
また、「１合」という単位は容積を表しており、“粒の大きさや形”“比重”などによって値が変化してしまうため、絶対値がない。昔からの慣習で、「１合」や「１升」を使用しているが、“およそ”と云うことになる。
現在では、「１カップ＝１８０cc」が多いため、白米では「１５０g」となる事が多いようだ。
180ccのカップに品種の異なる（粒の大きさが違う）品種を入れて重量を量ってみると、微妙に値が異なる。 しかし、「概ね１５０ｇ」と云える範囲。
米業界では昔からの慣習は、玄米では「１５０ｇ」、白米では「１４０ｇ」を１合としていた。 また、雑穀の種類（比重が異なる）ごとに値が違っていたり、“枡”の値（131.25ｇ）と“秤”の値（140g）が違うというように、同じ「１合」「１升」でも計算基準が異なり大変判りにくくなっていた。この様に大変難解な「尺貫法」であった。
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| >>> 2時間目 【洗う】又は（研ぐ） |
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玄米の表面を糠層（ぬか）が覆っている。
この糠をはぎ取り、中のデンプン層だけを炊飯した方が消化吸収が良く、食味も良い。
また、炊き上がり後、冷めた状態でも柔らかく食べやすいため、精米を行う。
精米だけでは糠を１００％完全に取り除く事は、難しい。
そのため洗うことで細かい糠を洗い流す事が目的。
糠分には油分が多く含まれており、
精米後２週間以上（保管状態、温度による）経過してくると、油分が酸化し始める。
精米日から経過日数が多い場合には、強めに洗う（研ぐ）方が良い場合もある。
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昔の人は言った。「米はしっかり研げ！」お米をリズミカルに研ぐ“音”は聞いていても大変心地の良いものだ。しかし、今どきのお米は昔のように力を入れて、“ガシガシ”と研がなくて良いのだろうか？
答えは、「良い！のです。」（理由は後ほど書きます。）
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１．まず、洗米ボールに計量したお米を入れて、蛇口から勢いよく水を一杯入れて、ボール内を２～３回かき混ぜ、手早く水を捨てる。
特に１度目の水は、お米の表面のよごれ等を米の中に染み込ませ易いので、手早く！捨てる。
２．水を捨てた状態のまま、指を開いて立てた形（ピアノを弾く様に）の手で、２０～３０回程軽くリズミカルに、ボールの中で米をかき混ぜてから、再度水を入れてすすぎ、水を捨てる。
３．同じ作業を３回程度繰り返すと、水が次第にキレイになる。水が完全に透明にならなくとも全く問題はない。これで洗い（研ぎ）は完了する。水が白く白濁するのは、米のデンプンが水に溶け出るためでもあり、洗い不足とは違うのでご安心を。
４．洗米後はザル上げをしない！（ザル上げとは・・洗米後に米をザルに入れて水を切ること。）
洗った後は、炊飯器の釜に入れて、水を入れて置く、事がベスト。ザルで水を切る場合には、5分以内程度にすること。昔の方や、料理界の板前さんなど、今でも「ザル上げ推進派」の方もいるようだ。しかし、昨今は「ザル上げ反対派」の方が断然多いようだ。
「ザル上げ推進派」としては、ザル上げの利点は、釜を連続して使用し、大量に炊飯する場合の時間節約方法として、お米を先に洗米しておく。また、糠切れを良くする、などの点を揚げられることが多いようだ。
しかし、「ザル上げ反対派」は、
１． 一度水に濡れた米を空気にさらす事で、表面が乾き収縮し内部との差異から米のひび割れが多くなり、砕米の増加の原因と成る場合がある。砕米が多いとごはんが“だんご状”にべたべたとなる場合がある。
２． 酵素活性（後段にて解説）が行われない。など反対理由が多い。
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コラム 「洗い（研ぎ）不足の見分け方。」
勢いよく水を入れて行くとボールの真ん中の表面に、「白い大きな泡」が有れば、それは糠分なので、洗い不足です。上記の事を２回程繰り返せば、無くなる。
糠が良く取れていないお米を炊飯すると、どうなる？
程度の差があるので一概には言えないが、炊き上がり後、“糠臭い”場合がある。また、保温を数時間するとごはんの色が変色し易く、味の落ちが早くなる場合がある。
「昔のように“力”を入れる必要がないわけ理由」
其の１ 精米技術が進歩した
精米技術の進歩は、まず、大正時代頃から大きく変化した。 それまでは、水車を動力とした精米しかできなかったが、電気の発達が近代の精米機を生み出した。その後、昭和になり精米技術は更に進歩をして現在に至る。
今から１５～２０年前頃からは、精米技術もほぼ頂点を極めつつある。
それ以前の米は、精米後も「糠分」が取り切れておらず、力を入れて研ぐ必要があった。
其の２ 冷温貯蔵施設が進歩した
現在の日本国内の流通倉庫の発達と、精米年月日の記載など、表面の糠分が酸化する時間が少なくなど、保管、保存環境が良くなった事が最大の理由。米の表面にあった糠層には、多くの油分が含まれている。その油分が空気に触れることで“酸化”をおこすことで、食味を落としたり、香りを悪くする。保管温度が低い事で、「酸化」の速度が遅くなり、結果として、良い状態であるため、強く研ぐ必要が減少している。
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| >>> 3時間目 【浸す】 |
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米には、通常１３％～１６％の水分が含まれている。（収穫前ではもっと高い）ごはんを炊くためには、米内部のデンプンを生デンプン（βデンプン）から糊化デンプン（αデンプン）に変化させるために、熱と水分が不可欠だ。 そのため米の内部のデンプン組織にも十分な水分を吸収する必要がある。無論、米を洗う作業や、炊飯の加熱初期の状態でもどんどん水分を吸収してゆくが、温度が高すぎると、米粒表面の糊化が進み水分の吸収が阻害される場合もある。
米の内部に水分が浸透していない状態で炊飯を行うと、米中心部のデンプンが糊化せず固い部分（シン）が残ったごはんになる場合がある。
通常「最低３０分～６０分の浸漬（しんせき）時間を行うと良い」と説明されている浸漬だが、米には「浸け過ぎでダメ」と云うことはない。水温が高い（２５度以上）状態で１日以上などと極端で無い限り、悪くなると云うことはまず無い。そのため、１２時間程度浸けて置いても全く問題はないので、朝に炊飯するのであれば、前日に洗って頂き、タイマーをセットして頂けばOK。名古屋の有名店で「最低4時間以上は浸けて！」とお客さんに説明している米屋もあり。
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…………………………………… 補習授業 ……………………………………
美味しい（甘い）ごはんを炊く秘訣は、浸漬（しんせき）時間にあり。
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美味しいごはんを炊くための秘訣として、あまり知られていないと云うか、軽視されていることは、お米を水に浸ける時間だ。なぜ、時間を長く浸けることが、“美味しさ”に繋がるのか？
本来お米は、“種子”である。その構造は、発芽を行う「胚芽部」と発芽のためのエネルギー源となる「胚乳部」に分かれる。（普通お米として食べる部分）
種子であるために、ある条件が整えば“発芽のプロセス”を開始する。
その“ある条件”とは、「水分＋温度」である。種子である米は、「水分と一定の温度」などの条件が揃うと、発芽を行うプロセスになる。
胚乳部にある「デンプン」を酵素の働きで、発芽部が「伸びるための燃料」の「糖」に変化を始める。この変化のことを「糖化」と云う。
要するに、水分と一定の温度があれば、デンプンが糖に変わり「甘味」が出ると云うこと。洗米後の米を、出来れば４５℃～５０℃程度のお湯に浸けて数時間置くことで、美味しいごはんが炊けるというワケである。以前ブームになった、「発芽玄米」や「ギャバ」などと同じ理屈である。
仮に毎朝、炊飯をする場合には前夜から洗米と浸漬をすることをオススメする。
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コラム 「浸透時間は品種により若干の差がある。」
現在日本で栽培されているお米の品種は、100種類以上もあります。
毎年20品種以上の新品種が登録されますが、実際に数年後に残る品種は、数える程の数です。
その様々な品種は、「食味が良い」「多収である」「病気に強い」「倒れにくい」など、それぞれの特徴を必ず持っています。
米を研いで、水を米の中に吸収させる行程でも、品種によって若干の差が有る場合があります。
問題となるのは、特に水温が低い“冬場”に浸漬作業を行う場合です。
たとえば、「コシヒカリ」と「ひとめぼれ」を比べた場合、水温10℃で30分後の給水率を比較すると「コシヒカリ」９５％と「ひとめぼれ」９８％と「ひとめぼれ」の給水率が勝っており、業務用途など「早く炊飯を行いたい」場合いは「ひとめぼれ」が適しています。
給水が不十分の状態で、炊飯行程がスタートすると、お米の中のデンプンを完全にα化できない可能性があるため食味も落ち、また、炊き増えも少ない事になってしまいます。
コラム 「夏の浸漬、冬の浸漬。 －浸漬温度と給水時間の関係－」
真夏は水道の蛇口から出る水温は「２５℃に近く」、一方真冬では水温は「10℃以下」になっています。
お米の中に浸透する速度は、水温に大きく影響を受けます。
水温が低いと浸透に時間が掛かり、給水時間を長く取る必要が有ります。
冬場の水温が低い時期の対策としては、「浸漬時間を長めに確保する」以外には、「浸漬の水温を高めにする」事も考えられます。
“高め”と云っても手を入れられぬ程では、米の表面のでんぷんが融けて給水を阻害する場合があるので、“ぬるま湯”程度が目安です。
コラム 「給水はどこからするの？」
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コラム「給水最初の3分」
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>>> 4時間目 【炊く】 |
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いよいよ加熱だ。炊飯行程も佳境に入る。
炊くとは、十分に水分を吸収した米を、“複合加熱”で美味しく消化しやすいごはんに変化させること。
“複合加熱”とは、「煮る、蒸す、焼く」を順番に行うこと。
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１．煮る 炊飯釜の温度が上昇し、米の廻りの水分の温度が上昇し、沸騰する、と共に、やがて米粒内のデンプン細胞に吸収された水分もグツグツと沸騰する。米粒も膨張しながらどんどん水分を吸収し続ける。米粒も気泡や対流などにより大きく動きながら加熱される。
２．蒸す 水分を吸収しながら外周部から内部へデンプンのα化が進む。その後も米の周囲を取りまく水分も、多くは膨張した米内部へ吸収され、浮遊水分は米粒の廻りで高温の水蒸気となり加熱を続ける。
３．焼く やがて米粒に吸収されなかった水分は、炊飯釜外に放出され釜内は高温のまま、蒸し焼き状態となる。米粒内に吸収された水分が、加熱によって米粒中心までデンプンのα化を促進する。
４．蒸らし。加熱によりデンプンの糊化が概ね終了後、20分～30分“蒸らし”を行う。“蒸らし”の行程が食味に大きく影響を持つ。
“蒸らし”は炊飯器の加熱終了後（保温に切り替わってから）一度炊飯器のフタを空けてしゃもじベラで、ごはんに十字に切り込みを入れる。ごはんを切り込みに沿って１／４づつ順番に天地替えをしてから、全体をほぐす。
“ほぐす”ことで、米粒の廻りの余分な水蒸気を飛散させること、また、加熱によって米粒のデンプンα化の最終過程を促進し、ごはん全体をふっくらとさせ、甘味を向上させる。
蒸らしの時間を考慮して、食べ始める30分前に炊きあがる様にタイマーをセットすることが望ましい。
５．加熱曲線 加熱曲線とは電気炊飯器などの場合、加熱率を経過時間と共に表したグラフのこと。
最近の炊飯器は、経過時間と釜温度を正確に把握しており、「何分経過で何度まで加熱し、この温度を何分維持する」などを細かくコントロールすることで炊飯を行っている。
一昔前では、加熱率が「ガス炊飯器」が一番良く、ガス炊飯器が“一番美味しく炊ける”と云われていたが、近年は電気炊飯器も加熱率が改良され、高出力の加熱が出来るようになった。
また、電気炊飯器は、蒸す過程で再度加熱するなど、細かいプログラム設定が可能のため、高機能炊飯器が発達する土台となった。
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コラム 「炊飯器の炊飯モードの使い方」
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□執筆中
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