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達人への道(道具編)
ご飯を美味しく“炊く”ための道具についての考察。




>>> 1. 電気炊飯器


現在家庭で一番多く炊飯されている電気炊飯器についての考察。
お米を入れて炊飯ボタンを押せば、約1時間後にはご飯が出来上がっている。
今から50年前では夢のような事である。






1)炊飯器の歴史

電気炊飯器は、1955年(昭和30年)に発売された。
それまでの炊飯は、「かまどに火をおこして、羽釜に入れた米を炊きあげる」事が炊飯作業だった。当然、火の調節、管理をするため手間や、危険が付いてまわりる。
ところが電気炊飯器はスイッチを一度入れれば、後は炊き上がりまで自動で炊飯出来、大きな省力化になった。“電気の力で炊飯が出来る”事は家庭の食事の概念を大きく変える大転換期であった。

その後、1978年(昭和53年)には「マイコン炊飯ジャー」が発売され、さらに1988年(昭和63年)には「IH炊飯ジャー」が発売された。
「マイコン炊飯ジャー」とは電気で加熱する“時間と温度”を任意のプログラムに従ってコントロールしながら炊飯を行う機能の付いた炊飯器。従来までの「加熱のみ」の機械から火加減を調節するという考え方が加わった。
また、「IH炊飯ジャー」とは、より強力な加熱を実現するためにIH(インダクション・ヒーティング)誘導加熱方式という技術で、内釜全体で高い加熱を実現する方式。電気炊飯器はガス炊飯器に比べて、“加熱火力が弱い”という弱点を克服した。
このような大きな転換期を経過しながら現在の高級炊飯器へと技術革新が続いている。


2)高級炊飯器の時代

現在は、1万円未満の安価な「マイコン炊飯器」から、10万円近くもする価格のような「高級炊飯器」まで、多くの機種が揃っている。
「高級炊飯器」と「安価な汎用器」とで本当に違いがあるのだろうか? また、違いがあるとしたら、何を基準に選択したら良いのだろうか? その辺りを探ってみよう。

答えとして、当然違いは「ある。」と考える。

日々、各炊飯器メーカーでは、専門の開発スタッフが心血を注ぎ、研究開発を行っており、違いが無いはずがない。 しかし、絶対的な評価を下せない理由として、「お米の違い」が大きな問題となる。 特に低価格米を炊飯する場合には、炊飯器の影響も比例して大きいと感じる。
しかし、米自体の食味が高めで有る場合には、米自体のポテンシャルが高く、炊飯器の影響は小さくなると思う。 簡単に云えば、「美味しいお米」は、どの様に炊いても美味しく炊けるが、「低品位米」の場合は高級炊飯器の方が効果の差が大きいと思う。
また、ジャーとして長時間の保存機能は、高級タイプとの差は大きいと考える。しかし、電気の消費量や食味の観点からも、長時間(2時間以上)の保存はお奨めしない。 レンジで再加熱の方が、遙かにおトク。
最近では、「水蒸気を排出しないタイプ」の品や、「手入れのし易さ」や「省エネ」などご飯の味より「機能性」が比較の対象となっている。






>>> 2.ガス炊飯器


ガス調理器具の歴史は古く、明治30年代には既にガス炊飯器なるものが販売されていた。
しかし、ガスはプロパンガスが普及する前は、都市部のみの使用で高価なものであった。
昭和30年代に、全国的にプロパンガス、都市ガスが普及し、それと共にガス炊飯器も登場する。
その頃、電気炊飯器は火力(加熱)が弱かったため、
火力の強いガス炊飯器が加熱に優れ食味が良く炊飯できるという利点があった。
その後、電気炊飯器の加熱が強くなり、ガスの優位性が失われてくると(業務用は除く)、
ガス炊飯器も機能性が付加され、保温機能や、タイマー機能などが追加された。
業務用炊飯は現在もガス式炊飯の比率が圧倒的に多い。











>>> 3.土鍋炊飯



最近「土鍋炊飯」に注目が集まっている。
中には「土鍋でないと炊飯が出来ない」と勘違いをされる程、炊飯といえば“土鍋”という認識が広がっている。
実際に土鍋は炊飯に大変適している。理由は、鍋自体が厚く、加熱開始後緩やかに温度の上昇があり、
蓄熱効果があるため消火後も加熱調理を行っている。
米は、初期に大きな火力で加熱後、終わりの方では弱火の様な加熱を継続することが必要なため、
土鍋が適している理由である。 最近は炊飯専用土鍋も多く存在する。
種類も様々で、「内蓋の付いた物」や「蓄熱スカートが付いた物」など独自の特徴のある品が多い。


土鍋で炊飯することの最大の利点は、「ごはんを炊く!」と云う意識の高まりと、炊飯時の香りにあると思う。
美味しいご飯を食べよう!と思いながら作業をすることで、意識が高まり更に美味しく感じる事ができる。
併せて炊飯時の鍋から立ち上る“何とも云えない良い香り”には
美味しいごはんを期待させる最高のイントロダクションと云えると思う。








土鍋の「炊飯作業」は以外に簡単である。


1.洗米後十分に浸漬した米を土鍋に入れ、ガス台に架ける。
  加水量は電気炊飯器の時より気持ち多め。
2.火力を最大にして、約10分間加熱する。やがて「湯気」が立ち上り、ゆらゆらと
  していた湯気が“勢い良く”真っ直ぐ噴き出したら、それが沸騰の合図。
3.沸騰から2分間はそれまでの火力を維持し、その後は弱火へと火力を落とす。
  弱火で更に15分程度加熱し、その後は消火し15分間そのまま蒸らす。

  (炊飯用土鍋の中には、蓄熱効果のため消火できる場合もあり)
4.蒸らしの最中に一度しゃもじでご飯をほぐし、余分な水分を飛ばすと共に、蒸らし
  を完成させる。蒸らしを十分に行える時間(約15〜30分)を計算して炊き始め
  る事が美味しく食べる秘訣。







>>> 4.金属鍋


前記の土鍋以外にも、通常に調理の際に使う鍋でも炊飯は可能だ。

米は基本的に十分水分を含ませて、加熱が十分に行えれば、OK。特に“これが出来なければならない”などと云うことは無い。

さすがに蓋の無い状態で炊くと表面が固く、美味しいとは言えなくなるが、下の方は食べることは可能だ。
蓋の無い片手鍋の場合には、アルミホイルなどでも代用品にはなる。 要点は熱が逃げない事が重要。

鍋の素材も「文化鍋」に始まり、「ほうろう鍋」、「ガラス鍋」、「ステンレス鍋」「土鍋」など多岐に渡るが、蓄熱、熱伝導の性質が多少炊き上がりに影響を及ぼす。 要点は、鍋の熱伝導率により火加減と加熱時間を調節する必要があるということ。

沸騰までの時間は約10分を目安にして、10分より長ければ火力が弱く、逆に短ければ火力が強いと判断する。 沸騰の目安は、蒸気の勢いで判断する。 蒸気が強く真っ直ぐに立ち上ることが沸騰の合図。 沸騰してから2分間持続し、弱火にする。

弱火の時間は鍋により大きく違う。立ち上る“香り”に細心の注意を払い、焦げる匂いの手前で消火する。 鍋の蓄熱性が優れていれば、弱火の時間を短縮し、薄手であれば弱火の時間を長めにする。

後は十分に蒸らしてからしゃもじで、ほぐしてから、再度蒸らして出来上がり。

数年前から、ガス台に「炊飯ボタン」の付いたものが販売されている。 鍋を乗せて点火した後、自動的に強火から弱火に切り替わり、最後は消火してくれる。 一度点火すると自動で火加減を調節してくれるというスグレものもあり。






…………………………………………… その他 ……………………………………………

1.洗米ボウル 米を研ぐための専用ボウル。現在は数社から販売されており、各社毎に形や使い勝手が異なる。 いずれも、「水を切り易い」「研ぎ(洗い)易い」「底が滑りにくい」などの工夫されている。手早く溢さず確実に研ぐには、洗米ボウルを使用すると、とても効率的である。1度に洗米できる量は、5合以下の量で使用可能。
また、洗米スティックがついている品もある。冷たい水に手を入れずとも洗米が可能。
2.おひつ 昔から家庭で使われていた木製の「おひつ」。 木製である理由は、余分な水分を取り除く事で、“べちゃべちゃ”とならずに保存する事が目的。
しかし、現在では炊飯ジャーに押されて、使われている所を見ることは稀かな。
使用の際には、蓋の間に布を挟んで水分を取り除く必要あり。
3.しゃもじ 以前には木製のしゃもじが主であったが、最近はプラスチック製で、且つ、立てる事ができたり、貼り付けられたりと、しゃもじの置き方に大変工夫がされた品がある。 また、しゃもじ面にご飯がくっつかない様に工夫されている品もある。






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