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【食 材】 【郷土料理】 【郷土菓子】

会津の食材と郷土料理

【 食  材 】
平床豆&打ち豆 
「平床豆」 一般的には、「ひたし豆」や「かずのこ豆」と呼ばれる。 青大豆の1品種。 外見は、一般的な青大豆と比べ色が薄く、平たく、目が黒い。 特徴は、一般的な青大豆より脂肪・糖分が高く、味、食感が良い。(この豆の味を知っている在京の方は取り寄せているほど。)主に、正月のおせち料理として調理される。

しかし、栽培が難しく収量が少ないため、生産者や生産地が限られており(福島、新潟のみで生産されていた)、大量の流通が行えない。30年程前は、会津地方の農家で盛んに生産され新潟に出荷されていたが、現在では生産量が少なくほぼ皆無。

調理方法は、当店HP「青まめの煮方」を参照のこと。
【 販売もしております 。会津米のご案内・ご購入豆類
「打ち豆」 一般的には、「ひたし豆」や「かずのこ豆」と呼ばれる。 青大豆の1品種。 外見は、一般的な青大豆と比べ色が薄く、平たく、目が黒い。 特徴は、一般的な青大豆より脂肪・糖分が高く、味、食感が良い。(この豆の味を知っている在京の方は取り寄せているほど。)主に、正月のおせち料理として調理される。

調理方法は、「味噌汁」や「煮物」に入れて食することが一般的。  他にタマネギや人参などと一緒に「野菜のかき揚げ」がオススメ! 絶品である。
青きなこ豆 
「きなこ」は、一般的には「黄粉」とかかれた、丸大豆を粉砕して黄色い粉状になった品と、青色の着色加工を行った、「青黄粉」が知られている。会津には、「キナコ豆」と呼ばれる豆が存在する。
外見は小粒で、濃い青色の豆であり、製粉加工をしても青い色素が消えず、青い色の粉に仕上がる。普通の青大豆で同じように加工を行っても、青い色が薄くなってしまい、青い粉にはならず、青きなこには成らない。 しかし、この青い色素は、日光に大変弱く、そのまま放置すると一日で色が変わって灰色になってしまう。そのため、冷蔵庫での保管が必要である。

加工方法は、選別したキナコ豆を厚い鉄板(厚さ3cm)にて炒り、その後臼形製粉機で加工しながら、絹篩で篩いながら仕上げる。行程に手間がかかり作業が大変である。きな粉として食するが、主に正月に「きなこ餅」や6月頃「ひし巻」などに使う。
昔とうふ 
会津地方の山間部のお豆腐屋さんでは、今でも“紐でしばる事”ができる硬さの昔豆腐がある。 大豆を大量に使い“濃い豆乳”を使用するため採算性が悪く、都市部では殆ど見られない。また、塩化マグネウムではなく、スマシコ(硫酸カルシウム)で凝固させるため、固く、水分の少ない豆腐となる。
舌触りの良い今時の豆腐とは、ひと味違う特徴と持つ「昔とうふ」。特徴を生かした、「汁物」や「煮物」また、更に水分を絞り、様々な素材としての価値は十分である。
蕎麦 
蕎麦の産地と云うと「信州」や「北海道」が良く知られているようだ。 しかし平成8年頃から福島県は蕎麦の作付面積が北海道に次ぐ、「全国2位」の蕎麦大国となっている。 昔から、会津地方では蕎麦の栽培が盛んで、冠婚葬祭には必ず卓に乗る存在でもある。

蕎麦自体は、「3人居れば3通りの方法がある」と云われるごとく自己流が主流であり、“蕎麦を打つ”事は山間部の年配者であれば“普通の事”である。 中でも奥会津の檜枝岐では、「断ち蕎麦」と云う蕎麦がある。 伸した蕎麦を刀のような刃物で“断ち切り”をしてソバにしてゆく。

また、会津では「高遠そば」として「おろし大根」をつゆに入れて食べる事が多い。 会津藩主として「保科正之」が、信州・伊那の高遠藩から国替えにて来た際に伝わったと云われている。もしかしたら、信州より会津の方が「高遠そば」として食べる割合が多いかも知れない。
豆麩(志ら玉麩) 
会津の郷土料理「こずゆ」に無くてはならない、丸い形の焼き麩。 麩自体は、各地に様々な形の麩があるが、パチンコ玉大の大きさの丸い麩で、つゆに入れた際に食感がよい。
会津の郷土料理の筆頭である「こずゆ」がある限り、豆麩は欠くことは出来ない。
乾燥した場所におけば長期保存が可能なので、店舗では天井からブラブラとぶら下げられて売られている。
磐梯筍 
磐梯山周辺で採取される「細筍」。5月〜6月が旬で、収穫できる場所は磐梯山の周辺で採取される。 この時期の「筍採り」は大変楽しい“山の娯楽”である反面、“遭難”や“熊と遭遇する”など大変な危険も伴う。 筍群生地では、我を忘れて帰り道を見失うことがあったり、冬眠から醒めた熊の活動時期とも重なるためでもある。 しかし、筍収穫愛好者は多く、採取した筍で自家製缶詰を制作するなどして、保存食として食べることが一般的である。 細筍である「磐梯筍」は、「孟宗筍」と違い穂先を食べるため、柔らかく美味しい。

料理方法としては、「味噌汁」や鰊と一緒に「煮物」などで食べることが地元では一般的である。
三五八 
今、話題の「塩糀」の事で、長期熟成したもの。
福島県、山形県にて昔から作られている。 塩3:米5:糀8の割合にて仕込み、1年間程度ねかせ熟成したもの。発酵食品であるため、塩味と米の甘味とが絶妙な味わいを出す。 主に、漬け物床として「きゅうり」「蕪」など季節の野菜の即席漬けとして重宝する。 また、今回の「塩糀ブーム」にて様々な調理法が紹介され、今後も万能調味料として新たな展開が期待されている。

洗って切った野菜に少量の三五八を付けて、最低3時間程度の時間を冷蔵庫で漬ければ、美味しい三五八漬けとなる。
菜種油 
昔から会津では「菜種」の栽培が盛んで、太平洋戦争前後には菜種油を製造販売している小メーカーが多く存在した時代がある。
現在では、菜種の栽培自体は無くなってしまったが、製造メーカーが数社残っている。現在「菜種油」と云えば白い「白絞油」が一般的であるが、会津では未脱色の茶色い「赤種(あかだね)油」が一般的である。「赤種油」の特徴としては、揚げたタネの“色つきが良い”や“香りが良い”などの特徴が有るため、年配者を中心に「赤種油」のファンも多い。

現在でも菜種油を製造している会津若松市内の「ひらいで」では、「北海道産菜種」を原料として実に濃い菜種油を販売している。一度試してみる価値あり。
味噌 
会津は味噌造りに大変適した自然環境がある。
気温の寒暖の変化が、発酵を進める上で大きい要素であるためだ。気温と発酵には密接な関係があり、発酵を進めなければ成らない時期と、発酵を停止しなければ成らない時期が存在する。また、綺麗な水が豊富に有ることも大変重要である。 全国に様々な味噌が有る中で、糀も「米」「麦」「豆」など様々ある。東北の味噌は、「米」の主産地なので概ね「米糀」が主流である。 大豆と糀の割合は、大豆1:糀0.8〜1.5程度の品が一番多い。 糀の割合が多い程、“甘味”が強くなるが、発酵が進み水っぽく水分の多い味噌となる。 甘い味噌は、味噌を直接塗り食する場合に適している。
また、しょっぱい味噌は、味噌汁などに適している。 以前は、「三年味噌」などと云い、色の黒い品が好まれた時期もあったが、現在では、“綺麗なやまぶき色”の一年程度ねかせた品が好まれる。
しかし、近年の地球温暖化の影響か、夏場の高温期が続くため、発酵が進んでしまい“やまぶき色”に保つ事が難しい。 会津味噌は糀の粒が残る(見える)味噌が一般的であるが、近年は糀が見えない様に擂り潰した品も多い。
また、大手メーカーでは味噌を「袋詰め」の際にアルコールを添加し、酵母菌を殺し発酵を止めることが普通である。これは、陳列中に発酵が進みガスが発生し、袋を破く事を防止し、色が変色することを防ぐためである。
会津では、アルコールを添加するとアルコール臭が残るため、アルコールの殺菌を行わず、酵母が生きた状態で販売をしている所がある。無論そのため、陳列や保存に注意を払わなければならない。しかし、アルコール無添加の為、酵母菌が生きており食品機能性が高い味噌を食べる事が出来る。これもスモールメットである。原料大豆は主に国産大豆(青森県産などが多い)を使用し、食味と肌つやが良い。
会津地鶏(会津養鶏協会HPから引用) 
会津地鶏の詳しい由来は定かではありませんが、平家の落人が愛玩用に会津に持ち込んだものが広まったといわれています。
会津地方には、古くから受け継がれてきた五穀豊穣・災厄除去を願う郷土芸能として「会津彼岸獅子」があります。この「会津彼岸獅子」の獅子頭の羽装に使われていたのが、会津地鶏の雄(オス)の黒色の長く美しい尾羽です。 会津の人々は、この豊作と家内安全そして春の訪れを喜び合う古式ゆかしい伝統行事に、身近な「会津地鶏」に親しみを込めていたと感じることができます。 大変美しい羽装を持っているため観賞用として飼われており、その黒く長い尾羽根は1570年代に伝承された郷土芸能「会津彼岸獅子」の獅子頭に使用されてきました。
このことから少なくとも450年以上も前から会津地方にのみ生息していた地鶏といわれています。会津地方は鶏の飼育がさほど盛んではなかったため、他の鶏との交配が行われず純粋種が維持されてきたと考えられています。

【 郷土料理 】
こづゆ 
正月や祝い事の時に作るもっともポピュラーな郷土料理。すまし汁の一種。 江戸時代から会津藩の武家料理や庶民のごちそうとして広まり、現在は正月や祝い事などの冠婚葬祭で、必ず作られる。(最近では中学校の調理実習の献立にもなっている。)内陸の料理であるだけに食材の全てが保存食を使用する。
乾燥貝柱、干し椎茸でダシを取り、人参、里芋、糸コン(一般的に「シラタキ」と云う)、キクラゲ、麩等を入れ醤油と酒で味を調える。具材は各家庭によって若干違うが、具の合計が奇数になるように作る。
また、似たようなレシピで作られる「ざくざく」もあり、昆布・ダイコン・ゴボウなどが加わり、だしにも煮干しなどが加わる点が異なる。
鰊の山椒漬 
周りが山に囲まれた会津では、海の海産物は大変な貴重品であった。当時の物流は、新潟から阿賀川を遡り会津へと入ってきた。
魚は鰊の保存食の「身欠き鰊にしん」や「棒鱈」が主なものであった。身欠き鰊を美味しく食べるために生まれた料理が「鰊の山椒漬」である。身欠き鰊をぶつ切りにし、山椒の葉を入れて醤油と酢、隠し味に酒と砂糖を入れ、2週間程重しをして漬ける。
生魚が流通していなかった時代には、日持ちする身欠き鰊を、工夫して調理し保存食として食べられてきた。現在も、各家庭で毎年山椒が芽吹く春から夏にかけて漬け込まれる。
また、会津美里町では鰊の山椒漬を漬けるための「にしん鉢」が、「会津本郷焼」で作られており、古くは会津の嫁入り道具の一つとされていた。
馬刺し 
会津も熊本と並ぶ馬刺しの産地。地元ではスーパーにも普通に陳列されているほどポピュラーな食べ物。地元では「けっ飛ばし」とも呼ばれる。赤身の多いさっぱりとした味。鮮度が生命線のため、新鮮な品を出す店に行き、食べることが最良。 馬刺し以外でも、焼肉や煮込み、鍋など様々な食べ方で食べられる。店により色々な部位を食べる事ができる。桜寿司としても食べる店もある。
まんじゅうの天ぷら 
会津若松の入り口、「強清水」という所では、饅頭(薄皮)に衣を付けて揚げた「まんじゅうの天ぷら」が名品となっている。
甘い餡と衣とのなんとも云えない(旨いとか不味いを超越?)感覚がよいかも。
饅頭を揚げて食べる習慣は、信州や岐阜県辺りでも昔からある習慣らしい。 この「強清水」では、ほかにも「スルメの天ぷら」と「鰊の天ぷら」と「蕎麦」が名物。
ソースカツ丼 
会津では、カツ丼と云えば「煮込みソースカツ丼」が一般的であった。
無論、煮込みカツ丼も無いわけではないが、注文の時点で、「煮込み」と言わなければ「ソースカツ丼」が出てくる。甘めに味を付けた特製ソースを揚げたカツに絡め、ごはんの上の千切りキャベツとのコンビネーションが最高!

会津地方内の様々な店で、その店自慢の逸品を食べる事ができる。
ソースカツ丼で最近特に有名になっている「伊藤食堂」、ここの店の人気の秘密は、カツの柔らかさとボリューム。仕込みをしている厨房を覗くと、豚肉の厚みが3cmは在るほど肉を、叩いて柔らかくしている。このご主人は元々が、肉屋さんのご出身らしい。

【 郷土菓子 】
五郎兵衛飴 
糯米と麦芽を使い水飴を造り始めて数百年、現在の店主が38代という老舗中の老舗。 古くは「弁慶」が借用書を書いて食べた記録が残っており、近く?は戊辰戦争の際、会津藩士が戦いの携行食として食べた事も記録に残る。 会津のお殿様や白虎隊士も食べていたのかな。 オブラートに包まれた飴は、ゼリーのような食感で優しい味。 原料は、糯米と麦だけという“超スローフード”の逸品。


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